Was zeichnet guten Kaffee aus?

Fast täglich sehen wir Werbung, in der uns der beste Kaffee angepriesen wird.

100 % Arabica Bohnen wird als das absolute Qualitätsmerkmal verkauft. Doch Stimmt das überhaupt? Gibt es noch andere Bohnen? Und was zeichnet einen guten Kaffee aus?

Insgesamt gibt es über 40 verschiedene Kaffeesorten. In den letzten Jahrzehnten hat sich das Angebot allerdings auf die beiden Sorten Arabica und Robusta reduziert.

Die Arabica Bohne

Mit 60 % des Welthandels ist Arabica die wichtigste Kaffeesorte. Die Bohne hat eine ovale Form und einen ungeraden, eher verschlossenen „Schnitt“. Sie haben ca. 2% Koffein und ca. 15% Fett. Koffein ist eine Art natürliches Pflanzenschutzmittel, das die Kaffeepflanze produziert, um sich vor Feinden, wie Schädlingen und Krankheiten, zu schützen. Je höher ein Kaffee angebaut wird, desto weniger Schädlinge und damit auch Krankheiten bedrohen die Kaffeepflanze. Deshalb hat Kaffee aus Hochlagen von sich aus weniger Koffein als Kaffee, der in niedrigeren Regionen angebaut wurde.

Die Robusta Bohne

Die „Coffea canephora robusta“ hat ihren Namen auf Grund ihrer höheren Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge und Krankheiten. Daher hat Robusta fast doppelt so viel Koffein (4%). Die Bohne wurde erst im 18. Jahrhundert im Kongo entdeckt und kultiviert.

Allgemein zeichnet sich diese Sorte durch eine neutrale Grundstruktur aus und hat einen hervorragenden, sehr cremigen, rauchig-nussigen Geschmack.

Das perfekte Mischverhältnis macht den guten Espressokaffee!

Arabica-Kaffees zeichnen sich oft durch ihre Säuregrade aus, die unter anderem den angenehmen, zitrusartigen Geschmack bewirken, der den Kaffee mit einem vollem Körper, aber „flacherem“ Geschmack „emporhebt“. Ein eindeutiges Qualitätsmerkmal für eine gut zusammengestellte Arabica-Mischung aus hochwertigen Rohkaffees ist eine rotbraune, feinporige und dichte Crema.

Robusta wird den Mischungen wegen seines typischen intensiven oder rauchigen Geschmacks und  wegen seines Körpers beigefügt. Eine Besonderheit der Robusta-Bohne ist neben ihrem höheren Koffeingehalt ihr geringerer Ölanteil. Man sagt Robustakaffee nach, das sich auf Grund seines geringeren Ölanteils die Crema nicht so schnell „auflöst“.

Genauso wichtig für eine gelungene Espressomischung ist die Röstung, denn der Geschmack wird durch den Röstgrad erheblich beeinflusst. Schließlich ist es ja das Rösten, welches das Potenzial des Rohkaffees aufschließt und so erst richtig zur Geltung bringt. Auch spielt die Röstzeit eine wichtige Rolle.

Qualitativ hochwertige Kaffeemischungen werden sogenannten Langzeitröstungen unterzogen. Diese dauern ca. 12 bis 20 Minuten. Mit der Industrialisierung der Kaffeeröstung wurden Verfahren entwickelt, die es ermöglichen, in kürzester Zeit große Mengen an Kaffee zu rösten. Mit sogenannten Turboröstungen können Chargen von 150 Kilogramm und mehr in 1 – 5 Minuten geröstet werden.

Leider haben die schnellen Röstungen einen erheblichen Nachteil, gerade für Espresso. Durch die Schnellröstung wirken die ungewollten Säuren wirklich sauer, denn diese sind zu Beginn der Röstung am stärksten und verschwinden nicht wie bei der traditionellen Langzeitröstung. Je länger und dunkler der Kaffee geröstet ist, desto weniger Gerbstoff und Chlorogensäure enthält er.

Dabei sind aber nicht die gewollten Fruchtsäuren, die dem Kaffee seinen feinen Charakter verleihen, gemeint. Werden Kaffees im Schnellverfahren geröstet und im Filter oder ähnlichen Brühverfahren zubereitet, ist der Säuregeschmack durch den verdünnten Aufguss nicht oder nur bedingt zu spüren.

Für den Espresso spielen alle Einflussfaktoren eine wesentlich größere Rolle als bei weniger intensiven Brühverfahren. Für Espresso eignen sich daher die dunklen Röstungen, die nur noch geringe Mengen an Säuren enthalten, denn mit zunehmendem Röstgrad werden Säuren abgebaut, und die Aromen können sich vollständig entwickeln.